Recept: De kalfsmuis en ik

Eten & Drinken | Reacties uitgeschakeld voor Recept: De kalfsmuis en ik | 17 september 2018

Ik gok maar zo dat de luchtkwaliteit boven Amersfoort de afgelopen maanden sterk verminderd is. De barbecue heeft hier namelijk gerookt als een malle. Sorry, not sorry… Met al die prachtige dagen heb je nu eenmaal niet zo’n trek in stamppot andijvie. Tel daarbij op dat ik ben getrouwd met een carnivoor pur sang, nou dan weet je het wel. Again, sorry not sorry. Nu vind ik wel dat als de barbecue regelmatig aangaat,  je wel een beetje moet variëren. Niemand heeft tenslotte elke dag trek in een shaslick, en als ik vlees eet doe ik het graag goed!

Kalfsmuis

Nu ken ik heus mijn klassiekers van de koe, maar van kalfsmuis had ik serieus nog nooit gehoord. Klinkt in elk geval als iets kleins dus ik verwachtte een pan vol borrelhapjes of zo. De verbazing was dan ook groot toen er een stuk vlees omhoog werd gehouden dat groter was dan mijn lievelingstas du jour (believe me it’s big). Meet de kalfsmuis….  Maar hoe preppen we dit gevaarte in hemelsnaam voor de barbecue? We vragen het de chef!

Recept please: Stap 1

De kalfsmuis bereid je eigenlijk hetzelfde als veel andere grotere stukken rund- of kalfsvlees. Geef het vlees met een rub zijn smaak mee en gaar het vlees via de zogenaamde reverse sear. Bij deze bereidingswijze laat je het vlees eerst rustig (indirect) garen, waarna je het afgrillt op hoge temperatuur tot de gewenste kerntemperatuur.

In dit geval heb ik het vlees op wat plekken ingekeept en daar knoflook in gestoken. De rub bestond uit ui, peterselie, rozemarijn, salie, zwarte peper en knoflook. Het vlees kan daarna nog een paar uurtjes rusten in de koeling (pak het in in vershoudfolie). Een uurtje voordat het vlees op de bbq (of in de oven) gaat, mag het uit de koeling om op temperatuur te komen.

Stap 2

Leg de kalfsmuis op het indirect verhitte deel van de bbq en laat het daar rustig garen tot een kerntemperatuur van 52 graden. Als die temperatuur bereikt is, haal je het vlees van de bbq en laat je het in aluminiumfolie rusten. Als de bbq opgestookt is tot een hoge temperatuur kan het vlees uit de folie en op het rooster. Doe de kernthermometer er weer in zodat je het vlees niet te ver laat garen. Grill het vlees rondom en laat de kerntemperatuur tot 55 graden komen. Haal de muis er af en laat het vlees opnieuw rusten in wat folie totdat je hem aansnijdt.

 

Stap 3

Het vlees combineert echt supergoed met een rode uiencompote. Zo’n compote is makkelijk en snel te maken; bak een handvol rode uien (gehalveerd en in halve cirkels gesneden) in een beetje roomboter. Doe dit op laag vuur! Na 10-15 minuten mag er een flink glas rode wijn bij, wat bruine suiker en een scheutje balsamicoazijn. Als je ervan houdt.. een snufje kaneel combineert ook erg goed! Wij aten de muis op een gegrild broodje met de compote en dronken er een stevige rode wijn bij.

 

En psssst…

Kalfsmuis is uitstekend geschikt voor een homemade Vitello Tonato en laat dat nu net een van mijn aller- aller lievelingsgerechten zijn. Ik zeg to be continued….. 😉

Reacties

Je kunt geen reacties plaatsen.